É difícil explicar o que é um bistrô. Com uma história iniciada no século XIX, esse estilo de estabelecimento passou por mudanças ao longo dos anos, o que dificulta uma definição.
Segundo o Prof. Dr. Richtier da Cruz, coordenador do curso de gastronomia do Unisagrado, o bistrô é uma resposta aos restaurantes, por ter uma estrutura menor. “De acordo com a cultura e definição francesa, é caracterizado por um serviço mais informal, e com pratos preparados de forma rápida”, explica.
Faz sentido com o que dizem os dicionários Cambridge e Michaelis, que definem como espaço pequeno, informal e simples. Portanto, pode-se afirmar que um bistrô precisa ter boa refeição com preço menor que um restaurante, ambiente intimista que não busca sofisticação e proximidade com o dono ou chef.
“Para mim, é um pequeno restaurante, com local aconchegante, serviço impecável e alta cozinha”, diz Luiza Evangelista, dona do Le Vess, bistrô de Bauru aberto em 2021. “É um restaurante menor, normalmente administrado por uma família, onde o dono está na cozinha e no salão em contato com o cliente. Por ser menor, permite um atendimento mais próximo”, acrescenta Reinaldo Cruz, criador do L’entrecôte, localizado na Al. Octávio Pinheiro Brisolla.
Le Vess (foto: Divulgação)
Comida boa
Uma das características mais importantes para um bom bistrô é a comida, que não precisa ser francesa. “É o que eu mais gosto, sem dúvida. Eu realmente procuro um bistrô com o principal intuito de comer e beber vinho”, comenta Amanda Teixeira, moradora de Bauru e apaixonada por ir em restaurantes, bistrôs e estabelecimentos de gastronomia.
Amanda Teixeira (foto: Acervo Pessoal)
Entre os locais favoritos daqui, Amanda cita o Vila Graziella, La Donosti, Filipa e o L’entrecôte. Em cada um, ela indica um prato, incluindo opções como polvo, ‘Pasta del Mar’ e o próprio entrecôte.
Reinaldo pensou em um “tipo de comida simples e gostosa” para o bistrô dele, que completa cinco anos em Bauru. Além da especialidade que nomeia o local, o espaço tem entradas, outros pratos principais e sobremesas feitos no estilo de cozinha de bistrô, ou seja, “bem feito e com afeto”, como ele resume.
Bistrô L’entrecôte (foto: Divulgação)
Já no Le Vess, o cardápio não é algo fixo, tendo variações constantes, explica Letícia. “É uma forma de atender o desejo dos clientes, privilegiando ingredientes sazonais”. Entre as opções, é possível encontrar camarões grelhados, filé mignon com risoto e crostini de pastrami.
Ambiente faz a diferença
Além dos pratos, o ambiente também é importante para um bistrô. No L’entrecôte, por exemplo, o espaço complementa o cardápio. “Aqui é leve, alegre no almoço e intimista com meia luz no jantar. Alguns quadros e decoração remetem à França, e tem música francesa de fundo. Além disso, temos um bom serviço. Tudo simples, mas agradável”, diz Reinaldo.
Faz jus às definições de bistrô de especialistas em gastronomia, como Alexandre Cammas – um dos fundadores do movimento Fooding – e Josette Halegoi, jornalista especializada na área.
Pátio di Dentro (foto: Divulgação)
Ambos identificam que esse estilo de estabelecimento precisa de espaço descontraído e boa hospitalidade, para que seja um lugar para uma mistura entre diferentes tipos de pessoas. Ou seja, o bistrô deve ser um lugar para todo mundo e aberto a diferentes momentos.
Peru Tradición (foto: Divulgação)
Tradição francesa
Assim como é difícil definir, também é complicado saber a origem da palavra, que surgiu na França. Algumas versões falam de mulheres buscando renda extra durante guerras, exército russo gritando por comida rápida e regionalismo do interior do país europeu.
Filipa (foto: Divulgação)
No livro ‘The Gyros Journey’, Joey Porcelli e Clay Fong explicam como os bistrôs, provavelmente, vieram de porões de prédios de Paris, que tinham cozinhas abertas a um público que precisava de comida barata acompanhada de vinho.
Independente da origem, o fato indiscutível é que os bistrôs são parte da identidade francesa, país onde a gastronomia é patrimônio imaterial da Unesco. Por lá, existem bistrôs com mais de 100 anos de história, que receberam artistas como Ernest Hemingway e James Joyce, além de se transformarem em espaço de discussão política, segundo informa o historiador Laurent Bihl.
“Os bistrôs são o coração e a alma dos bairros de Paris”, resume o repórter Tom Watson, da France 24, enquanto anda pelas ruas da cidade e mostra como eles dão a cara à capital francesa.
Casa da Rena (foto: Divulgação)
Bistronomia: gastronomia de bistrô
Apesar de tradicional, o termo não ficou parado no tempo. Com mais de 35 mil na França – sendo mil em Paris -, os bistrôs mostram adaptações ao século XXI. Nos anos 2000, por exemplo, surgiu o movimento ‘bistronomia’, termo criado pelo jornalista Sébastien Demorand a partir da cozinha de Yves Camdeborde, que une a ideia de elevar a gastronomia dos bistrôs.
Em 2016, a revista de gastronomia Eater mostrou como, na França, começaram a surgir locais pequenos e de esquina, mas com comida moderna. Enquanto os bistrôs não avançavam na qualidade dos pratos, os “neo-bistrôs” investiam em gastronomia, ainda sendo baratos, casuais, amigáveis e pessoais.
Monte Serrat (foto: Divulgação)
A partir desse pensamento, o termo bistronomia indica comida de qualidade em ambiente de bistrô. Entre as características, estão pratos tradicionais ou novas versões, a partir da criatividade do chef; atmosfera amigável em um espaço menor; equipe reduzida; e preços menores que um restaurante.
Esse movimento abre a possibilidade para os bistrôs pelo mundo mudarem o formato, com uma culinária feita com ingredientes de qualidade e técnicas especializadas, sem cobrar muito caro e em um ambiente sem luxo.
Vila Graziella é especializado em cozinha portuguesa (foto: Divulgação)
Lista: Bistrôs de Bauru
Pela tradição do século XIX, é difícil dizer que existem bistrôs clássicos em Bauru, como afirma o professor Richtier. “Aqui, os ‘bistrôs’ se caracterizam, geralmente, por serem mais elegantes e trabalhados. Talvez por acreditar que ser francês em termos, pratos e hábitos, remeta à elegência”, explica.
Conectando com a história do termo, seria necessário ser um lugar mais acessível, com pratos menos rebuscados e comandado por uma família, como o Perú Tradición, Casa da Rena e Pátio di Dentro.
Já pensando nas variações do conceito e na ligação com a França atual, alguns restaurantes de Bauru se denominam como bistrôs e atuam nesse estilo. Outros, apesar de não usarem o termo, conseguem também oferecer pratos de qualidade, ambiente intimista e proximidade com o dono.
Fizemos uma lista com alguns lugares aqui da cidade que oferecem essas características e aproximam Bauru das ruas parisienses. A lista, não definitiva, está em ordem alfabética.
- Bistrô L’entrecôte
Foto: Divulgação
Endereço: Alameda Doutor Octávio Pinheiro Brisolla, 19-70
Horário de funcionamento: De terça a sábado, das 12h às 15h, e das 19h às 23h. Domingo, das 12h às 15h
Instagram: @bistrolentrecotebauru
- Casa da Rena
Ver essa foto no Instagram
Endereço: R. Antônio dos Reis, Quadra 3
Horário de funcionamento: De quinta a sábado, das 20h às 23h30 (sábado fecha à 0h)
Instagram: @casadarena.br
- Casa Nazmi
Foto: Divulgação
Endereço: R. Faustino Ribeiro da Silva, 39 – número 82 – Centro, Piratininga
Horário de funcionamento: De quinta a sábado, das 19h30 à 0h
Instagram: @casanazmi
Filipa
Foto: Divulgação
Endereço: Av. Comendador José da Silva Martha, 8-48
Horário de funcionamento: De terça a sábado, das 18h30 às 23h30 (sextas e sábados, fecha à 0h30). Domingos, das 12h às 16h30
Instagram: @mundofilipa
Lalai
Foto: Divulgação
Endereço: Av. Nações Unidas, 26-19
Horário de funcionamento: De quarta a sábado, das 19h30 à 0h. Domingos e feriados, das 11h30 às 16h
Instagram: @restaurantelalai
- La Terrasse
Foto: Divulgação
Endereço: Praça Antônio Padilha Filho, 1-16
Horário de funcionamento: De segunda a sábado, das 19h às 23h
Instagram: @laterrassebistro
- La Donosti
Foto: Divulgação
Endereço: R. Treze de Maio, 699 – Centro, Agudos
Horário de funcionamento: Quarta e quinta, das 18h30 às 22h30. Sextas e sábados, das 18h30 às 23h30. Domingos, das 12h às 15h
Instagram: @ladonosti
- Le Vess
Foto: Divulgação
Endereço: R. Semi Gebara, Quadra 3
Horário de funcionamento: De quinta a sábado, das 20h à 0h
Instagram: @levessbistro
- Lokma Café
Foto: Divulgação
Endereço: Alameda Dr. Octávio Pinheiro Brisolla, 19-48
Horário de funcionamento: De segunda a quarta, das 10h às 23h. De quinta a sábado, das 10h à 0h. Domingos, das 11h30 às 15h30
Instagram: @lokmabauru
- Monte Serrat
Foto: Divulgação
Endereço: Av. Getúlio Vargas, 5-77
Horário de funcionamento: Jantar como bistrô a la carte – Sextas e sábados, a partir das 19h
Instagram: @monteserratgastronomia
- Orango Mango
Foto: Divulgação
Endereço: R. Dr. Antônio Xavier de Mendonça, 3-56
Horário de funcionamento: Almoços de terça a sexta, das 11h às 14h30, e sábados e domingos, das 11h30 às 15h. Jantar de quinta a domingo, das 19h às 22h
Instagram: @orango_mango
- Odila Cozinha Autoral
Foto: Divulgação
Endereço: R. Eliazar Braga, 171 – Centro, Pederneiras
Horário de funcionamento: Quarta e quinta, das 18h às 23h. Sextas, das 17h às 23h. Sábados, das 17h à 0h. Domingos, das 11h às 15h
Instagram: @odilacozinhaautoral
- Pátio Di Dentro
Foto: Divulgação
Endereço: R. Rio Branco, Quadra 11
Horário de funcionamento: Quintas e sextas, das 20h30 à 0h30 apenas com reservas
Instagram: @patiodidentro
- Perú Tradicion
Foto: Divulgação
Endereço: Rua Aviador Edu Chaves, 775
Horário de funcionamento: Jantar de terça a sábado, das 19h às 23h. Almoço aos sábados e domingos, das 12h às 15h
Instagram: @perutradicion
Templo
Endereço: R. Benjamin Constant, 1-34
Horário de funcionamento: De terça a sábado, das 18h30 às 23h. Almoços das 11h às 13h15
Instagram: @templo.bar
- Vila Graziella
Foto: Divulgação
Endereço: Alameda Dr. Octávio Pinheiro Brisolla, 19-90
Horário de funcionamento: Almoços de quarta a domingo, das 12h às 15h. Jantar de quinta a sábado, das 19h30 às 23h30
Instagram: @bistrovilagraziella
