Com café e torresmo, a chef de cozinha Ana Sales nos recebeu no ambiente de trabalho. Foi em meio aos pratos e panelas que ela realizou um sonho antigo: cozinhar profissionalmente.
Desde a infância, Ana convivia com a gastronomia caipira típica do interior paulista. Ela nasceu em Taquarituba e mora em Bauru há cerca de 20 anos. Quando ia ao sítio do avô, já sabia que ia descascar milho, comer rabada, polenta, pé de frango, moela, dobradinha e cozinhar com banha de porco.
Dessa forma, ela cresceu participando da cozinha junto com os familiares e se encantando pela gastronomia caipira.
A comida caipira
Resumidamente, a culinária caipira é a alimentação consumida no campo que surgiu ainda na época da colonização. Todos os estados do Brasil têm alimentos tradicionais da região, sendo assim, a base dessa culinária são verduras, legumes, frutas e animais criados nos sítios e fazendas.
A relação com a comida era diferente dos tempos de hoje, já que os alimentos eram preparados no fogão a lenha e não havia produtos industrializados.
Assim como Ana diz, o momento de cozinhar no campo produz um sentimento afetuoso. É o famoso ‘fazer doce com a vó’, ‘chamar os primos para pegar fruta na árvore’ ou ‘reunir a galera para chupar cana’.
Tal sentimento afetivo a consolidou como uma chef “nada gourmetizada”, segundo ela. Todas as vezes que menciona a família e as inspirações, é um sorriso; é com orgulho que ela fala sobre a trajetória, a produção dos pratos e os planos para o futuro.
Virada de chave
Juntando a paixão e a busca por mudanças, em 2020, Ana deixou a profissão de designer de interiores que atuava por 10 anos para se dedicar à culinária.
“Chegou uma hora que eu não estava mais feliz com a área em que eu trabalhava e queria mudar, o design já não me fazia feliz”, relembra a chef.
Então, ela aproveitou o período da pandemia para fazer um curso de gastronomia e realizar pratos experimentais em casa. Ela também resgatou suas raízes e reinventou o torresmo, tanto que se autointitula “chef torresmeira”.
No gosto dos brasileiros
O torresmo chegou ao Brasil pelos portugueses e foi ganhando novas características ao longo do tempo. Feito com carne suína, com os cortes toucinho, banha ou panceta, é consumido como um petisco ou um ingrediente da feijoada, normalmente acompanhado de uma caipirinha ou cerveja.
Com atributos tão brasileiros, ele se tornou um dos pratos tradicionais dos botecos e botequins do país, inclusive do estabelecimento em que a Ana trabalha.
Ela conta que o pirulito de torresmo já existia, mas os acompanhamentos e como ele é feito no Vossa Breja é de autoria dela. O pirulito de torresmo vem enrolado no formato de rocambole e com o tempero da chef. Chegando no bar, ela realiza um pré-preparo antes de ser frito.
E o torresmo de lá é de panceta, o que rende um prato com carne e casquinha à pururuca crocante. O pirulito de torresmo é servido numa tábua de madeira e o cliente pode escolher alguns acompanhamentos como catupiry, muçarela, vinagrete de abacaxi e limão.
“Eu sou especialista em comida de boteco, vocês viram que o cardápio do bar é tudo comida simples. Falo que sou uma chef nada gourmetizada, sou bem raizona”, Ana afirma.
Além do torresmo, a chef é responsável por fazer os recheios dos petiscos, molho de pimenta e ainda assina o sanduíche “Boquinha de Anjo”, que representa um sentimento especial para a profissional.
Ana conta com um sorriso no rosto sobre a lembrança: “O lanche de pernil eu quis colocar porque tem um significado bem afetivo para mim. Minha mãe fazia pernil no almoço, meu pai pegava o que sobrava e desfiava e virava o lanche de pernil na janta”.
Investindo na carreira
Em breve, Ana pretende desenvolver mais a culinária profissional, por isso planeja estudar mais técnicas. “Eu vou começar a fazer uma pós-graduação em gastronomia brasileira, só com pratos regionais”, a chef afirma.
Outro interesse da profissional, é o churrasco na brasa, feito no chão, por exemplo, porco no rolete, carne defumada no pit smoker, entre outros. Para isso, ela planeja fazer um curso com o chef Di Manno, especialista em comida caipira e churrasco. Ana aponta que essa técnica é muito usada em eventos, uma área que ela deseja conquistar no futuro.
Além da família, ela também gosta da culinária do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, de São Paulo. Lá tem comida de boteco, nordestina e caipira. “É uma pessoa que eu me inspiro bastante”, acrescenta a chef.
No fim da prosa e com o cafezinho acabando, Ana finaliza dizendo que a sua maior fã é a filha de seis anos e, sempre que pode, a incentiva a fazer pequenas tarefas na cozinha.
