Fora da tradicional rota de restaurantes de Bauru, no Jardim América, encontro Elton Carlos Ferreira (30). O bauruense, que é chef no restaurante Hiro’s Japanese Food há quatro anos, nos recebe com um sorriso tímido.
Na ocasião, Elton veste o dólmã preto, famoso “jaleco de cozinheiro”, normalmente produzido com tecido térmico para não aquecer com o calor dos alimentos. No caso dele, o dólmã tem essa utilidade.
Isso porque, da culinária japonesa, o bauruense é chef responsável pelos pratos quentes, com ênfase pro tempura (lê-se tempurá), prato crocante composto por peixes, camarão, verduras e legumes passados no polme – massa leve à base de farinha e água – e fritos no óleo.
“Sou um Tempura Man”, apresenta de forma pausada enquanto prepara os itens para fazer o prato.
De acordo com ele, muito do que sabe sobre o prato é por conta do convívio com o chef Noboro, profissional que tocou um restaurante japonês em Bauru por mais de 28 anos. “Sou chef da parte quente, mas sei fazer tudo da cozinha japonesa e a especialidade que ele tinha [tempura], eu acabei assumindo”, informa.
Curiosamente, o tempura tem origem portuguesa e chegou ao Japão com os portugueses no século XVI. O prato sofreu adaptações por parte dos japoneses e faz parte da culinária nacional hoje em dia
Por assumir compromisso atrás de compromisso, Elton chegou onde está: chef de cozinha e sócio do Hiro’s ao lado de Célio Kameo e Alexandre Hiroshi Kameo, dupla com quem o bauruense diz aprender muito sobre gastronomia diariamente.
Conhecimento empírico
Elton tinha apenas 16 anos quando começou profissionalmente na culinária. Na época, trabalhava como auxiliar de cozinha em um restaurante chinês no Bauru Shopping. Por lá, fez mais do que auxiliar e aprendeu a produzir os pratos. Assim se deixou influenciar pela culinária chinesa.
“Sempre gostei de cozinhar e tive muita influência da minha mãe. Ela sempre gostou de cozinhar, fazer coxinha, fazer bolo, fazer várias coisas e eu a ajudava e comecei a gostar”, informa.
Todavia, ele lembra que quando era adolescente, o trabalho na cozinha era julgado de modo machista pelas pessoas do entorno, já que ditavam o ato como “coisa mulher”. “Mesmo assim eu encarei; Eu gostava de cozinhar e de ver minha mãe fazendo. Eu tentei e até hoje estou no ramo porque meu primeiro emprego foi na cozinha”, conta o chef.
Com o reconhecimento pelo trabalho, o bauruense foi convidado a participar de outros restaurantes até que investiu no próprio negócio, o ChinaMax, um delivery de comida chinesa. Entretanto, em um ano de atividade, o restaurante fechou as portas. Isso porque tocar um empreendimento demandou mais expertise do que o jovem de 22 anos tinha naquele momento.
“Não deu muito certo, mas a experiência foi válida porque aprendi muita coisa lá. Quando comecei, achei que era só fazer comida e vender, mas não é só isso”, informa com seguridade no olhar de quem aprendeu na prática.
Hoje, o chef acumula 14 anos de conhecimento “na raça”, como o mesmo pontua. “Teve vez que cheguei no restaurante às 8h sai à uma da manhã. Dedicação total, sabe? Porque eu queria me aprofundar. Trabalhava em um restaurante de dia e depois eu ia pra um outro à noite pra ganhar conhecimento”, afirma.
Além dos sócios e do chef Noboru, Elton conta que se inspira em Jun Sakamoto, chef consagrado internacionalmente no ramo e que mantém restaurante oriental em São Paulo.
Brincando com fogo
Já influenciado pelos pratos chineses, Elton teve facilidade para desenvolver os pratos quentes da culinária japonesa.
“Muitos restaurantes de hoje só focam no sushi e outros pratos frios. Mas tem uma gama de opções quentes e o pessoal muitas vezes não sabe ou esquece disso”, informa.
Durante nosso encontro, o chef ‘brinca’ com o óleo como se fosse água. Ele prepara uma tempura udon. Essa variação do prato mescla os itens fritos com o macarrão udon, massa mais grossa, feita de arroz e preparada ao molho de peixe.
Elton salpica o polme fresco na panela para testar a temperatura. Joga de novo após alguns minutos. E novamente. “A massa tem que bater e subir muito rápido. Só assim sei que posso colocar o restante”, explica enquanto foca o olhar no óleo quente, que parece não o assustar quando respinga.
Elton coloca os itens no líquido quente como se estivesse pintando as bordas da panela. Faz o macarrão. O molho. Monta o prato e nos incentiva a usar o hashi. Prepara a mesa e, com tranquilidade e simplicidade, fala sobre como a comida japonesa exige cuidado.
“A comida japonesa não é rodízio. Não é para você deixar pronto e a pessoa vir e pegar. Tudo é pensado nos mínimos detalhes. Ela é delicada e exige dedicação, inclusive na hora de comer”, finaliza enquanto nos apresenta o prato final.
