A feijoada é o “prato principal” aos sábados no nosso país, e em Bauru não é diferente. Aliás, um dia na semana não foi suficiente e, às quartas-feiras, a maioria dos restaurantes adaptaram seu cardápio e adicionaram a famosa feijuca.
Pouco se sabe sobre a verdadeira origem da receita, mas ela está há séculos presente na mesa não só dos brasileiros, como também de outros países. Os ingredientes podem variar por regiões, mas basicamente a receita é composta por diferentes cortes de carnes que são adicionados ao feijão preto.
Tudo é cozido e servido com diversos acompanhamentos, como arroz branco, farofa, pururuca, couve refogada e até laranja. Por aí vai! Cada um monta sua feijoada de acordo com o que gosta de comer, já que uma única receita pode levar partes do porco como orelhas, pés, língua e rabo.
Para evitar esses ingredientes “pesados”, muitos estabelecimentos adquiriram a receita ligth da feijuca, que leva apenas linguiça e cortes leves de carne.
Palavra de chefe!
Ricardo Lopes Silva faz feijoada há mais de 10 anos, e há cinco, se profissionalizou na cozinha e na receita! Tudo começou quando decidiu fazer feijoada para arrecadar dinheiro para a festa de 15 anos da sua filha, o sucesso da receita foi grande, e hoje, o bauruense faz quase 100 litros de feijoada por semana em seu restaurante da Hípica de Bauru.
Para ele, o essencial no preparo de uma feijoada é o tempo! Sem pressa, a feijoada não pode ser mecânica e precisa de atenção em todos os processos. A dica do chefe é começar os preparos um dia antes, fervendo os ingredientes e tirando o máximo de gordura possível de todas as carnes, esse passo permite deixar a feijoada leve e suave no resultado final.
“Sempre começo de um dia para o outro, deixo ela descansar quase 18 horas para ficar apurada e os sabores ficarem aprimorados pegando o gosto de cada um dos ingredientes!”, destaca Ricardo.
Qual o melhor “tompero”?
O chefe ainda destaca que é importante saber dosar os temperos para não perder o sabor dos ingredientes da feijoada. A construção de sabores começa ainda no processo de fritar a cebola e o alho e depois o tempero básico, que é sal e pimenta, vai completando o sabor da receita.
Cada corte de carne já tem um sabor específico, então, o gosto não está apenas nos temperos. Saber respeitar os sabores sem “roubar” a essência dos cortes é regra fundamental. Vale destacar, que os melhores sabores estão nos produtos de qualidade, que enriquecem o prato de qualquer lugar!
“Colocar muito tempero tira o sabor dos ingredientes! O segredo é usar produtos de qualidade. Além disso, a vontade, carinho e dedicação são os nossos melhores temperos!”, completa.
Feijoada vegana
Se a feijoada é composta, em sua maioria, por cortes de carnes, então esse é um prato que não pode ser vegano, certo? Errado! Tudo pode ser adaptado, vale lembrar que estamos no Brasil, o país do “improviso”, e a feijoada caiu nas graças do veganismo.
Em Bauru, alguns estabelecimentos já começaram a se adaptar, um deles é o Üne Bar, que tem um espaço bem confortável para receber, aos sábados, os bauruenses que buscam uma feijoada completa.
Além da feijoada tradicional, tem a ligth e a vegana, para agradar todos os gostos. No preparo da feijoada vegana não é apenas trocar carnes por legumes, os sabores devem combinar e o prato precisa ser feito com o mesmo cuidado que os demais.
Mas, o que podemos usar para substituir as carnes? O Bigode, chefe de cozinha do Üne, explica que os legumes cumprem bem esse papel de substitui-las. Brócolis, batata, abobrinha, abóbora e berinjela fazem parte da feijuca vegana.
Bigode explica também que o tempo de cozimento de uma feijoada vegana é menor, por conta dos legumes, mas isso não significa que é mais fácil de fazer!
“É muito mais rápido o processo de produção da feijoada vegana devido a não ter dessalga de ingredientes. Porém é mais complexo, pois cozinhamos cada legume separadamente para deixar todos ao dente”, destaca.
Prato do dia: Feijoada!
Não tem jeito, quem não gosta de feijoada comeu errado! Como um cozido de feijão com cortes de carne ou legumes bem temperado pode não ser bom?
Então, aí vai mais uma dica de mestre, ou melhor, de chefe! Alexandre Pimenta é chefe do Restaurante Dom Pimenta e comenta que o que torna a feijoada especial é o tempero, o sabor e o caldo grosso, que faz toda a diferença. Como já destacado acima, não pode faltar calabresa, paio, carne seca, costelinha suína defumada ou alguma carne suína picada.
Outro ponto importante é o cozimento do feijão, muitas pessoas acham que o grão precisa ficar de molho antes do preparo da receita, por longo tempo, mas isso não é necessário! Segundo o chefe Alexandre cozinhar o feijão na pressão é um truque para pré-cozer o grão.
“Não é necessário deixar feijão de molho, apenas cozinhar na pressão de forma correta e depois no cozimento o feijão pega o sabor dos temperos e dos ingredientes que vão se apurar com o passar do tempo”, explica.
Depois, durante o processo de cozimento, junto dos outros ingredientes o feijão vai tomando forma e ficando no ponto perfeito!
