Amor à primeira mordida, é assim que o bauruense Luiz Otávio Vianna descreve o seu primeiro contato com os pães de longa fermentação natural. Tudo começou em 2015, quando ele ainda morava no Rio de Janeiro e trabalhava na área de industrial.
Formado em Cozinha Internacional pelo Senac, Luiz Otávio sempre soube que se realizaria profissionalmente no ramo alimentício, porém não sabia como. A história mudou completamente ao experimentar o pão de origem. “Esse pão me emocionou, eu não sei explicar. Eu sempre fui apaixonado pela alimentação, sempre quis viver de algo relacionado à gastronomia. Porém, ainda não tinha nada que me fizesse largar tudo e me motivasse”, relembra.
Apaixonado, logo ele começou a estudar e fazer cursos para aprender a receita. Entretanto, foi somente depois de um ano que o bauruense chegou no que para ele seria o pão perfeito. Assim, ele começou a vender para os vizinhos, que presenteavam outras pessoas com os pães. De uma fornada, ele passou a três na semana e começou a pensar no seu retorno para Bauru com a novidade.
“Nós somos a primeira padaria 100% de longa fermentação natural. Voltamos para Bauru em junho de 2018, fiquei durante seis meses estudando abrir e fazendo fornadas em casa, na cozinha da minha mãe. Em janeiro de 2019 abrimos a L.O.V. Bakery com duas fornadas por semana. No começo era apenas eu e a minha esposa, Vanessa, responsável pela parte administrativa. A minha cunhada veio ficar um tempo na produção junto comigo e, logo depois, entrou o Lino e o Vitor”, conta Luiz Otávio.
“Padaria sem pão”
O tamanho fora do padrão, o valor agregado diferente, mais assado do que o normal e poucas fornadas na semana com uma quantidade pequena. Estes eram os desafios de Luiz Otávio no começo da L.O.V. Bakery, que chegou a escutar que sua padaria não tinha pão. Porém, assim como aconteceu com ele, o pão de longa fermentação natural logo caiu no gosto de outros bauruenses.
“Tudo ia contra ao que as pessoas estavam acostumadas. Mas desde o primeiro dia, eu ou a Vanessa ficamos no balcão para explicar o que é esse pão, como ele é diferente e porque eu não consigo fazer uma infinidade deles a toda hora. Começamos pequenos e fomos aumentando conforme a necessidade, foi tudo devagarzinho, como é o processo do pão. Eu brinco que quem manda é o pão. Tudo o que fazemos aqui dentro é ditado pelo pão”, aponta Luiz Otávio.
Se no começo eram apenas duas fornadas por semana com 20 pães cada, hoje, a padaria oferece quatro fornadas com quatro tipos de pães diferentes por dia. E o cardápio vai além, totalizando 25 opções, todos com longa fermentação 100% natural. Além de baguete, ciabatta, focaccias, cinnamon rolls e antepastos.
Os padeiros Vitor, Luiz Otávio e Lino
Tempo é o segredo
Farinha, água, sal marinho e levedura. Estes são os ingredientes do pão da L.O.V Bakery. Eles até podem parecer comuns, mas existe um fator que os diferenciam de qualquer outro pão, o tempo. Em média, são necessárias 30 horas para a massa ficar pronta para ir ao forno.
De forma resumida, o processo começa com a hidratação da farinha para que se inicie a formação lenta do glúten. Depois adiciona-se a levedura e o sal e a massa é misturada. A partir de então, o pão passa por três etapas de fermentação, cada uma com um tempo e temperatura diferentes. E tudo é feito à mão, artesanalmente.
O resultado é um pão mais puro, por isso, também é conhecido como pão ancestral ou de origem. Luiz Otávio ainda ressalta que a longa fermentação natural oferece características que melhoram a qualidade e digestão do pão. Isso, porque o processo diminui o índice glicêmico e a quantidade de glúten.
Benefícios da longa fermentação natural
“O que acontece hoje é que utiliza-se uma mistura pronta para pão, com 23 melhoradores e antibióticos. Além disso, como ela é uma farinha extremamente fraca, as pessoas adicionam glúten puro, então você ingere uma bomba proteica. O pão tradicional fermenta apenas uma hora e vai assar. Então passa longe de pão, por isso, você incha e tem azia”, explica o padeiro.
Portanto, Luiz Otávio aponta que a farinha utilizada na L.O.V. Bakery é pura, de origem italiana ou francesa, com uma proteína forte e elevada, assim, não é necessário utilizar nenhuma melhorador. Ademais, a levedura consiste em um conjunto de bactérias que consomem os açúcares da farinha e faz o pão crescer, reduzindo o índice glicêmico.
“Você não tem picos de glicemia e o glúten é chamado de glúten digerido de trama aberta. Portanto dois terços do glúten se perde na longa fermentação e não agride nosso organismo. Mas para isso a gente precisa de tempo, que é o grande barato do pão! Você tem que saber trabalhar esse tempo, porque não existe um pó mágico que faça o pão sair perfeito. Tem que ter olho no dedo para fazer a leitura da massa, pois cada dia é um dia, muda temperatura, a umidade e tudo isso influencia no pão vivo”, esclarece Luiz Otávio.
A L.O.V. Bakery
Tanto influencia, que a playlist da padaria é escolhida a dedo. Fãs de música clássica e jazz, os padeiros colocam cada estilo para tocar de acordo com a etapa em que o pão está do processo. A trilha sonora é um dos atrativos da padaria, já que seu espaço permite os clientes acompanharem o Luiz Otávio, o Vitor e o Lino fazendo os pães. Inclusive, a proximidade com as pessoas é um dos intuitos do espaço.
“Antes da pandemia, tinha a prateleira para cada um escolher o seu pão. Além disso, dava para acompanhar o processo inteiro que acontece aqui dentro. Eu me apaixonei por esse processo e faço questão que os clientes acompanhem também”, aponta Luiz Otávio.
E para quem acha que L.O.V. é apenas sobre o amor, na língua inglesa, se engana. Além da referência, o nome também foi pensado pelas iniciais do padeiro. Ou como sua esposa diz, significa Luiz Otávio e Vanessa!
Serviço
L.O.V. Bakery
Local: Rua Aviador José de Barros Silva, quadra 12
Dias de fornada: terça a sexta, das 10h às 18h
Contato: (14) 98152-0030 ou whats.link/lovbakery
Instagram: @l.o.v.bakery
